Tocino de cielo

Receta típica de Jerez – Versión realizada por la cocinera Teresa Jiménez de la Venta El Albero

 

 

El tocino de cielo es un postre típico de Jerez, aunque ya se ha extendido por toda España. Su origen se sitúa en el siglo XIV y en el convento del Espíritu Santo de Jerez. El tocino de cielo se ha ligado también mucho a la actividad de las bodegas ya que estas utilizaban las claras de huevo para quitar las impurezas a los vinos. Las yemas sobraban por lo que eran utilizadas por los obradores de pastelería para elaborar postres. La versión que ofrecemos es de la cocinera Teresa Jiménez Márquez de la Venta El Albero de Jerez. A nuestro juicio una de las mejores versiones  de la provincia consiguiendo una textura muy agradable y un sabor suave y nada empalagoso, uno de los principales problemas de este plato.

Ingredientes (Para 15 tocinos de cielo)

• 1 kilo de azúcar
• 1 kilo de agua
• 25 yemas de huevo
• Caramelo líquido

Elaboración

Teresa Jiménez destaca que una de las claves del plato está en usar el mismo peso de azúcar que de agua. Para pesar el agua se coge un recipiente y se pone en el peso. Luego se echa agua hasta completar el kilo más el peso del recipiente. Así tendremos la cantidad exacta de agua a usar.
Se coge una cacerola y se pone a fuego mediano el agua y el azúcar. Calentar hasta que la mezcla hierva. Una vez que ha hervido se aparta del fuego y se deja reposar hasta que se enfrie. Se cascan los huevos y se separan las yemas de las claras. Poner en un recipiente las yemas y batirlas un poco. Ir incorporando poco a poco el almibar que debe estar frío. Seguir moviendo con una varilla hasta que esté todo bien mezclado. Se coge una bandeja para poner la mezcla. Hay que tener cuidado de tener otro recipiente mayor para ponerle un poco de agua y meter en ella la bandeja de los tocinos. El interior de la bandeja, antes de poner la mezcla de agua, azúcar y yemas, se cubre con caramelo líquido. Lo más cómodo es comprar uno de los que hay en el mercado y cubrir bien las paredes y el fondo del recipiente. Echar entonces la mezcla e introducir el recipiente en el otro más grande donde está el agua. Para evitar que el agua salpique y se mezcle con la masa del tocino se puede cubrir este con papel de aluminio. Poner todo en el horno a 175º. Dentro debe estar 45 minutos, a partir de que el agua que hemos puesto en la bandeja comience a hervir.
Una vez terminado, dejar enfriar, y desmoldar. Partir el tocino en 15 trozos. Se sirve frío. Se puede conservar en frigorífico.
[ Cosas de Comé]